Special Edition Hotel Management

 

НЕБОЛЬШИЕ ПЕРЕМЕНЫ НА МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КАРТЕ se_group June 1st, 2010

Current Mood: surprised

26 апреля на 9-й торжественной церемонии в Лондоне был оглашен список 50 лучших ресторанов мира 2010 года. “The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants ” – это известная мировая «карта» лучших гастрономических заведений. Лучших – по мнению более 800 экспертов ресторанного дела (шеф-поваров, известных критиков, рестораторов и путешествующих гурме), формирующих The World’s 50 Best Restaurants Academy. Список 50-ти лучших ресторанов мира впервые был создан в 2002 году, с этого момента именно этот список имеет целью отразить все актуальные тренды ресторанного дела, освещает мастерство и инновации отрасли, он создан максимально беспристрастно и дает глобальную картину.

Итак, первые три места 2010 года принадлежат следующим ресторанам:

Мини-революция произошла. Наконец-то нашелся молодой человек, который подвинул старейшую элиту мировой гастрономии. Венценосные испанец Ферран Адриа и его извечный друг-соперник англичанин Хестон Блюменталь (The Fat Duck) были свергнуты с трона молодым датчанином Рене Редзеппи (René Redzepi).

Молодой шеф-повар Рене Редзеппи управляется рестораном Noma в Копенгагене. Расположенный в стильно оформленном здании бывшего корабельного склада 18 века, Noma открывает сегодня новый тренд «кухни северных территорий». В Noma большинство блюд подают сами повара, а об ингредиентах, из которых они приготовлены, даже и не слышали за пределами региона. Предлагая необычно сервированные блюда, как например, «редис в съедобном грунте», ресторан точно передает концепцию «природа в вашей тарелке», которая сделала его местом гастро-паломничества.

На церемонии вручения премии зал стоя устроил овацию Рене и его команде. Кстати, Редсепи привез в Лондон всех своих работников. Не смог приехать только чернокожий мойщик посуды, но шеф и компания вышли на сцену в футболках с его фотографией, и Али тоже попал на страницы ведущих кулинарных изданий мира:

32-х летний шеф, согласно мнению экспертов, по-настоящему талантлив, он обладает удивительным чувством вкуса, который помогает ему создавать необыкновенные блюда из растений и цветов, горьких зеленых листьев и свежих местных морепродуктов.

Он еще и симпатичный:

В своем интервью Джею Райнеру (Jay Rayner – известный британский гастрономический критик), новая звезда мировой кулинарии рассказал об особенностях своего ресторана и своего подхода к работе. Вот самые интересные его цитаты:

«Пища, которую мы готовим, носит нордический характер. Значительная часть наших ингредиентов не могут быть где-либо куплены или заказаны. Поэтому нам приходится добывать их в парках, лесах и на побережье за городом. Этой зимой снежный покров был глубокий, а температуры очень низкие, поэтому нам пришлось очень нелегко.»

«Когда мы задумали Noma, мы хотели отразить в нем наши взгляды на новый стиль гастрономии, разительно отличный и региональный, иной, чем повсеместный классический французский репертуар – ни олив, ни их масла, ни томатов, кроме короткого сезона, ни чесночных луковиц. Поэтому большая часть наших ингредиентов должны быть теми, что мы сможем найти в нашей местности. Этим прекрасен Копенгаген. Мы можем пойти в парк и найти виды дикого чеснока или мартовские фиалки, и именно эти ингредиенты мы и используем в своих блюдах.»

«Очень важно для меня, чтобы мой персонал также мог находиться на природе и добывать ингредиенты. Все, кто работают со мной на кухне, ходят в леса и на пляжи. Это часть их обязанностей. Если человек хочет со мной работать, ему придется начинать свой рабочий день в лесу или на побережье. Я уверен, что именно такой поиск и добыча ингредиентов сформировали меня как профессионала. Потому что, если ты видишь, как растет растение и пробуешь непосредственно на месте, ты чувствуешь в совершенстве, каким оно должно быть на тарелке.

«В этом году нам пришлось нелегко, поэтому мы готовили из ингредиентов, которые никогда раньше не пробовали: печень морского черта, молоки трески – что является традиционными датскими ингредиентами, однако, но никогда не были частью наших. Нам также приходится делать множество заготовок. В прошлом году мы собрали 100 кг диких роз прекрасного пурпурного оттенка на пляжах. Мы положили их в яблочный уксус, что помогло сохранить этот удивительный пигмент и усилить аромат. Такие заготовки мы используем для наших блюд.»

«Мы также заготовили цветы бузины, побеги ели и бука. Осенью мы высушили много голубики, законсервировали ее уксусом, который мы часто используем вместо соли, затем сделали пюре для сервировки с томлеными бычьими щечками.»

«Наша местность дает нам базу для работы. Ограничения по ингредиентам могут быть проблемой для многих, а других заставляют быть более изобретательными.»

Восхождение Noma на олимп мировой гастрономии положило конец царствованию El Bulli.

В 2010 году этот испанский титан занял место №2 в рейтинге. Тем не менее, столик там заполучить не стало легче. Только 8000 резерваций принимаются ежегодно, это при миллионе заявок.

Лишение короны каталонского мэтра Феррана Адриа (Ferran Adrià) последовало вслед за его объявлением о грядущем закрытии Мекки молекулярной гастрономии на два года в декабре 2011. А в 2014 ресторан должен вновь открыться, но уже в качестве некоммерческой организации под названием «лаборатория гастрономического творчества» для молодых поваров 20-25 лет.

Несмотря на второе место в рейтинге, Ферран Адриа был отмечен отдельной наградой «Шеф десятилетия».

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф и владелец Fat Duck, объяснил вполне аргументировано: «Я думаю, что если мой ресторан и ресторан Феррана Адриа снизил свой рейтинг, то на это, вероятнее всего, есть весомая причина. Однако, мы потеряли совсем немного – лишь соскользнули чуть вниз.»

В 2010 в списке 50-ти лучших ресторанов мира все еще не оказалось ни одного русского ресторана. Однако, четыре московских ресторана попали все же в лучшую сотню:

А это означает, что в ресторанном деле у нас, как и во многих других, остается огромный потенциал для работы! ?

 



  • На главную
     
    [© 2015 Домашняя консервация