Соление сладкого перца

• Рассол: на 1 л — 60—70 г соли.

Сладкий перец — богатый источник витаминов, особенно каротина, аскорбиновой кислоты и витамина Р. Сладкий перец чаще всего солят зелёным. Что касается рецептуры, то она аналогична рецептуре засола огурцов. Из пряностей положить душистый перец, лавровый лист, гвоздику.

Можно также засаливать сладкий перец в стадии физиологической зрелости (красный), когда он содержит больше витаминов.

Болгарский способ соления перца

• Для засола отобрать стручки средних размеров, вымыть, после чего дать им обсохнуть на воздухе, а затем отрезать плодоножки вместе с семенниками и удалить отдельные семена, которые остаются внутри плода. После чистки каждый стручок густо посыпать солью и вложить один в другой (по несколько штук). Уложить в небольшой бочонок, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать один день при комнатной температуре, после чего установить в холодном месте.

В случае надобности можно добавить рассол. Перед употреблением в пищу перец следует вымочить в воде.

Перец солёный с зеленью

• На 1 кг подготовленного для засолки перца необходимо: 1,3 кг свежего перца, 3—4 г зелени петрушки, 15—20 г укропа, 1—2 стручка горького перца, 6—8 г чеснока. Рассол: на 1 л воды 50—60 г соли.

Свежие мясистые плоды красного или зелёного цвета вымыть, удалить у них плодоножки с семенниками. Подготовленные плоды поместить один в другой и плотно уложить в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно тары уложить 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху поместить подгнетный круг и груз, залить холодным рассолом.

Рассол готовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, кипятить 5—10 мин, профильтровать через 3—4 слоя марли и охладить. Залитый рассолом перец выдержать 2—3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем вынести ёмкость с перцем в холодное место. Солёный перец рекомендуется хранить при температуре от 5 до 10°С.

Перец можно солить и другим способом. Подготовленные плоды уложить в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчёта 20—30 г соли на 1 кг плодов. Если выделившегося сока недостаточно, то добавить рассол.

Перед употреблением перец тщательно вымыть и вымочить в холодной воде в течение 10 ч.

Перец жареный соленый

• На 10 кг обжаренного перца — 200—300 г соли, чеснок, пряности.

Для этого вида консервов отобрать толстостенные плоды зелёного, жёлтого или красного цвета. Продукты подготавливать так же, как для фаршированного перца. Подготовленный перец обжарить в растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очистить от кожицы.

Перед закладкой перца и специй в бочку протереть её измельченным чесноком. На дно уложить специи, а затем подготовленный перец, который послойно посолить. Сверху на перец уложить слой пряностей, на него — холст, подгнетный круг, гнет и выдержать 10—15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранить в прохладном месте (температура 5—10°С). Для более длительного хранения соленый перец плотно уложить в стеклянные банки и залить выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, и стерилизовать. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 70 мин. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Перец фаршированный: Способ 1

• Фарш: на 10 кг перебранного, вымытого в холодной воде перца — 2,5 кг петрушки, 1,3 кг сельдерея, 4 кг моркови, 400 г лука, 40 г сахара (4 ч. ложки), 1,5 ч. ложки корицы, 25 горошин горького перца.

У петрушки и сельдерея используются только коренья. Их вместе с морковью выдержать 3 мин в кипятке, очистить от кожицы, нарезать столбиками, лук порезать кружочками, посолить по вкусу (примерно 200 г соли на 10 кг фарша), перемешать, обжарить в масле и начинить перец. Фарш нужно закладывать через продольный разрез, который делают на плодах перца. Семена и плодоножки не удалять. Опустить в кипяток на 2—3 мин пучок сельдерея, а затем обвязать им каждый нафаршированный плод. Подготовленный таким образом перец плотно уложить в посуду для засолки, закрыть салфеткой, сверху положить подгнетный круг, груз и залить рассолом из воды, соли и пряностей.

Перец фаршированный: Способ 2

• На 10 кг свежего перца необходимо: 4 кг моркови, 80 г кореньев петрушки, 300 г соли, 500 г сельдерея, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 500 г подсолнечного масла для заливки.

Свежий перец вымыть, рассортировать по степени зрелости и цвету, удалить плодоножки и семенники, бланшировать плоды в кипящей воде 3—5 мин и немедленно охладить холодной проточной водой. Остальные операции по подготовке зелени, чеснока, фарша, последовательность фаршировки и укладки в бочки такие же, как при квашении фаршированных баклажанов.

Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его уложить в банки вместимостью 3 л и через 5—8 дней после появления молочнокислого брожения залить слоем прокипяченного подсолнечного масла (температура 70°С). Толщина слоя масла — 2 см. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 50—60°С, для пастеризации. Время пастеризации при 85°С для банок вместимостью 3 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить и охладить на воздухе, не переворачивая вниз горлышком.

Перец фаршированный: Способ 3

• Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

• Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь воде и в каждый плод насыпать соли из расчёта 15—20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2—3 ч. Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10—12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Перец маринованный: Способ 1

• Заливка для слабокислых маринадов: 31/4 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 11/2 ст. ложки сахара.

• Заливка для кислых маринадов: 3 стакана воды и 1 стакан уксуса, соль и сахар по той же норме.

• Заливка для острых маринадов: 2 стакана воды и 2 стакана уксуса. Соль и сахар по той же норме.

• Специи: гвоздика, корица, укроп, эстрагон, петрушка, лист черной смородины, хрен, лавровый лист, чеснок.

Приготовить перец с ярко-красной окраской: удалить плодоножки и семена, разрезать пополам и бланшировать в кипящей воде 1 мин. Затем вынуть и дать стечь воде, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

В каждую банку ёмкостью 1 л добавить специи. Банки, наполненные перцем, залить горячим маринадом на 3 см ниже верха. Сверху ещё влить 1 ст. ложку прокипячённого и охлаждённого подсолнечного масла. Залитые банки накрыть крышками и стерилизовать 20—25 мин. После стерилизации укупорить. Охлаждение воздушное.

Перец маринованный: Способ 2

• На 10 поллитровых банок необходимо: 5,4 кг сладкого перца, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г 80%-ной уксусной кислоты или 450 г 6%-ного уксуса, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1,5 л воды.

• Сухие пряности можно заменить свежими пряными травами в следующем количестве (на одну литровую банку): 2 г хрена (свежего листа), 5 г укропа (свежей зелени), 0,2 г семян укропа, 2 г петрушки (свежей зелени), 0,2 г перца красного стручкового, 0,2 г лаврового листа, 1,5 г чеснока, 1,5 г зелени эстрагона.

Для консервирования отобрать свежие плоды с плотными и толстыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или шары — красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец вымыть, дать воде стечь, поместить его на 30—40 с в хорошо прокаленное масло, а затем в холодную воду и тут же снять кожицу, удалить плодоножки и семенники. Перец можно консервировать с кожицей. В этом случае плоды бланшировать паром или в кипящей воде 2—3 мин. Подготовленный перец плотно уложить в банки, на дно которых предварительно положить пряности. На банку вместимостью 0,5 л необходимо: 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, 2—3 горошины черного горького перца, 3—4 горошины душистого перца, половину лаврового листа. Указанные пряности можно добавлять в маринад при его приготовлении.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, кипятить смесь 10—15 мин, профильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить в неё уксусную кислоту. Горячим (температура не ниже 95°С) маринадом залить банки со специями и перцем.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90°С: для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин, 3 л — 40 мин. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90°С. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Стерилизацию проводить при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец резаный маринованный (простой способ)

• 3 кг сладкого перца, чеснок — по 5 долек в банку. На 1 л воды: 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли.

Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 5 мин. Переложить в стерильные банки, добавить душистый горошек, залить горячим маринадом.

Желательно укладывать красный и зелёный перец вперемешку. Маринад вскипятить.

Перец цельный, проваренныйв маринаде (простой способ)

• 50—60 шт. сладкого перца, чеснок, перец-горошек. На 3 л воды — 2 стакана сахара, 2 стакана подсолнечного масла, 3 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса, 4—6 шт. лаврового листа.

Сварить маринад из воды, сахара, масла, соли (с лавровым листом). В этом маринаде проварить 5—10 мин перец, предварительно проколов каждую перчину вилкой (или спицей). В каждую прошпаренную банку положить по одному мелко нарезанному зубку чеснока (можно не класть) и перец-горошек, уложить перец. В маринад добавить уксус, вскипятить и залить банки с перцем. Закатать стерилизованными крышками.

Перец по-русски (неострый)

• Маринад: на 80 шт. перца — 0,5 л воды, 0,5 л подсолнечного масла, соль по вкусу.

В кипящий маринад опустить перец и кипятить до полуготовности (10—15 мин). Перец уложить в стерильные банки слоями, пересыпая чесноком и укропом или петрушкой, добавить лавровый лист, залить рассолом и стерилизовать литровые банки 15 мин.

Сладкий перец с яблоками в маринаде

• Для приготовления 10 поллитровых банок консервов необходимо: 4 кг перца сладкого, 1 кг яблок, 2 ч. ложки корицы молотой.

• Маринад: на 1 л воды — 40 г сахара, 30 г соли, 300 г 6%-ного уксуса, 1 ч. ложка молотой корицы.

Для маринования используются жёлтые или красные плоды перца и неокрашенные сорта яблок. Перец очистить, разрезать на половинки, бланшировать в кипящей воде 2—3 мин и охладить. Яблоки разрезать на 4 дольки, удаляя семенную камеру, бланшировать 1—2 мин и охладить. В банки, чередуя, уложить яблоки и перец.

Время стерилизации при 90°С: для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин.

Перец в томатном соке по-болгарски

• Для заливки: на 1 л томатного сока — 25—30 г соли.

Красный мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1—5 мин, после чего сразу охладить в холодной воде. Вложить перцы один в другой и плотно уложить в банки. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки 30—35 мин, литровые — 35—40 мин. Укупорить.

Перец, маринованный с маслом

• 1 кг сладкого перца, 50—80 г растительного масла. Для заливки: на 1 л воды — 0,1—0,2 л столового уксуса, 40—70 г соли, 50—80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2—3 лавровых листа, растительное масло.

Растительное масло кипятить 5—7 мин, затем разлить в горячие банки. Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и уложить в банки с маслом. Залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90°С: поллитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—30 мин. Укупорить.

Перец в лимоннокислом маринаде

• 1 кг зелёных или красных плодов перца, чеснок, лавровый лист, перец душистый и горький (горошком), гвоздика, корица.

• Для заливки: 3 стакана бланшировочной воды, 5 г лимонной кислоты, 10—20 г сахара и 20 г соли.

Перец вымыть, очистить от семян и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Для приготовления заливки нужно использовать воду, в которой бланшировали плоды, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Заливку нагреть до кипения и залить ею плоды, уложенные в банки. Добавить пряности и приправы. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л и 2 л — 20—30 мин. Укупорить.

Перец в растительном масле

• 3 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.

Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером 2ґ4 см и слегка поджарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем добавить в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать литровые банки в кипящей воде 40 мин. Укупорить.

Перец натуральный

• На 10 поллитровых банок необходимо: 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.

Отобрать только свежие плоды с толстыми стенками ярко-красного цвета, вымыть их и дать воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей Для этого промытый перец опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20—30 с, а затем сразу переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезать вдоль на половинки или уложить в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец уложить в банки вертикально, сплющивая целые плоды и складывая половинки одна с другой.

Наполненные перцем банки залить 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95°С, накрыть прокипячёнными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупорить и охладить, перевернув вниз горлышком.

Перец в томатном соке кусочками (простой способ)

• На 3 кг очищенного болгарского перца: 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 50 г соли, 1 л томатного сока.

Перец порезать на 4 части или на половинки. Томатный сок и остальные компоненты закипятить, положить нарезанный перец и прокипятить всё ещё 10—15 мин. Разлить в стерильные банки и закатать стерильными крышками. Можно готовить и без уксуса.

Перец в томатном пюре

• На 10 поллитровых банок необходимо: 4 кг сладкого перца, 4,2 кг свежих томатов, 20 г душистого перца, 20 г чёрного горького перца.

Для таких консервов используется толстостенный перец зелёного, жёлтого или красного цвета. Перец рассортировать по степени зрелости, вымыть в холодной воде, удалить плодоножки вместе с семенниками, сполоснуть водой для удаления оставшихся семян. Порезать плод вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовить томатное пюре. Для этого сначала нужно приготовить томатный сок, а затем его уварить до уменьшения первоначального объема в 1,5—2 раза и горячим (температура не ниже 95°С) залить в банки с перцем. Предварительно на дно банок положить специи и налить немного пюре. В банку вместимостью 0,5 л положить 2—3 горошины душистого и 2—3 горошины горького перца. Затем уложить нарезанный перец и залить его томатным пюре.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин (с момента закипания воды). После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец, фаршированный в томатном соусе

• Для 10 поллитровых банок необходимо: 1,85 кг свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, 65 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих томатов, 400 г растительного масла.

Перец рассортировать по цвету (красный, зеленый, оливковый), вымыть холодной водой, дать стечь воде и удалить плодоножки с семенниками. Оставшиеся в перце семена смыть водой или удалить встряхиванием. Перед фаршированием перец нужно бланшировать паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. При бланшировании паром лучше сохраняется витамин С. После бланширования перец охладить холодной водой.

После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, поместить их в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешать и фаршировать ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец.

Для приготовления томатного соуса зрелые томаты вымыть, удалить у них плодоножки, разрезать помидоры на дольки, пропустить через мясорубку, нагреть в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протереть через сито. Полученную протертую массу поместить в чистую эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную массу добавить сахар, соль и пряности. Смесь варить 10—15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса добавить в него уксусную кислоту. В чистые сухие банки налить немного горячего (температура 80°С) томатного соуса. Затем аккуратно уложить фаршированные перцы и залить их горячим томатным соусом. В банку вместимостью 0,5 л уложить 125 г перца, содержащего 225 г фарша, и залить 150 г томатного соуса.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. Во время обработки нельзя допускать бурного кипения в кастрюле, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже горлышка банки. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Салат из перца с зелёными помидорами

• 3,5 кг сладкого перца, 4 кг зелёных помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1—0,12 л столового уксуса, 20—30 г молотого чёрного перца.

Перец вымыть, 1—2 мин бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать полосками шириной 8—10 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 5—7 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 20 мин). Укупорить.

Салат из перца с красными помидорами

• 9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50—60 г зелени петрушки.

• Для заливки: на 1 л томатного сока — 20 г соли.

Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать кусочками размером 3-4 см. Бланшировать 3—4 мин в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Нарезанную зелень положить на дно. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 50—60 мин). Укупорить.

• 10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного острого перца, 20—30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15—20 г сахара, 20 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена, мелко нарезать, опустить в кипящую воду, варить до готовности и протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать (литровые банки — 45—50 мин). Укупорить.

• 1 кг подготовленного сладкого перца, 15—20 г соли, щепотка молотого чёрного перца, 2—3 ст. ложки сахара.

• Для заливки: 1 кг томатного пюре или 0,5 кг пасты промышленного производства.

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена, нарезать полосками шириной 18—20 мм или кусочками, поместить в эмалированную кастрюлю, добавить специи, томатное пюре или пасту, разведенную водой в соотношении 1:1. Тушить под крышкой 10 мин. Плотно без воздушных пустот заполнить банки и следить за тем, чтобы сверху была томатная масса. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 45 мин, трехлитровые — 60 мин. Укупорить.

Икра из перца: Способ 1

• 2,5 кг перца сладкого, 100 г красных помидоров, 150 г моркови, 15 г корня петрушки, 200 г лука, по 15 г зелени петрушки и укропа, масло подсолнечное, 2 ст. ложки 5%-ного уксуса, 0,5 г перца черного молотого, 0,5 г перца душистого молотого, 25 г соли.

Свежие зелёные или жёлтые перцы вымыть и натереть подсолнечным маслом, после чего запечь в духовке или на сковороде до размягчения со всех сторон. В горячем состоянии плоды очистить от кожицы и плодоножек с семенами и измельчить или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и корень петрушки вымыть, нарезать в виде лапши, уложить в казан, добавить 100—150 г подсолнечного масла, поставить на огонь и при помешивании тушить до полуготовности. Лук очистить, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 80—100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки вымыть и нарезать мелкими кусочками. Помидоры протереть на бурачной (свекольной) терке или пропустить через мясорубку, поставить на огонь и уварить до первоначального объема. В уваренную помидорную массу добавить измельченные перцы, тушеную морковь, обжаренный лук, измельченную зелень, 5%-ный уксус, а также перец горький и душистый, соль. Тушить в течение 10 мин при постоянном помешивании.

Полученную массу в горячем виде уложить в подогретые банки, накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и стерилизовать при кипении воды в кастрюле (банки ёмкостью 0,5 л — 7 мин, 1 л — 8 мин). После стерилизации банки укупорить, поставить на воздушное охлаждение.

Икра из перца: Способ 2

• На поллитровых 10 банок необходимо: 5,5 кг свежего перца, 350 г моркови, 150 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 300 г репчатого лука, 50 г зелени, 85 г соли, по 2,5 г горького и душистого перца, 100 г уваренной томатной массы или 200 г сырой, 500 г подсолнечного масла.

Свежие плоды зелёного или жёлтого цвета вымыть, дать стечь воде, натереть перец подсолнечным маслом и печь в духовке или на железном листе, поворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчить на кухонной доске или пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук почистить, вымыть, нарезать кружочками и обжарить в 200—250 г прокаленного масла, пока кружочки не станут золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить на 10 мин, затем очистить от покровной кожицы, вымыть, дать воде стечь, нарезать в виде лапши. Нарезанные морковь и белые коренья поместить в казанок, добавить 150—200 г прокаленного растительного масла, поставить на огонь и при помешивании тушить до полуготовности. Петрушку и укроп вымыть, дать воде стечь и нарезать зелень на кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, плоды порезать на дольки и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты поместить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавить измельченный горький и душистый перец, тушенную с маслом морковь, обжаренный в масле лук, измельченную зелень с солью и тушить в течение 10 мин при постоянном помешивании.

При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в неё 25—30 г 80%-ной уксусной кислоты.

Уваренную горячую (температура не ниже 95°С) массу расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипячёнными крышками (если добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет соответственно — 30 и 40 мин. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Пюре из сладкого перца

Для приготовления пюре из сладкого перца используются зрелые плоды красного цвета с толстыми стенками (3—4 мм). Очищенный и промытый перец бланшировать в кипящей воде 6—8 мин. Бланшированный перец после того, как стечёт вода, измельчить на мясорубке и протереть через дуршлаг.

Полученную массу кипятить 3—6 мин в горячей (90—95°С) воде, расфасовать в банки и стерилизовать при 100°С: поллитровые — 60 мин, литровые — 80 мин.

Острая приправа

• На 200 г красного горького перца — 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 150 г соли, 50 г растительного масла.

Промыть сладкий перец, очистить его и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку (так делается для того, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец без плодоножки и спелые помидоры следует тоже пропустить через мясорубку. Добавить, при наличии, смесь душистых трав (хмели-сунели), еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Посолив, тщательно перемешать, добавить растительное масло, по желанию толчёные грецкие орехи. Хранить в стеклянных банках с плотно закрытыми крышками.

Соус из стручкового перца

• На 1 кг перца — 2 л молочной сыворотки.

Зелёный стручковый перец промыть, изрубить ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на маленьком огне варить около часа. Затем выложить в банки и плотно закрыть. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить шесть месяцев. Соус подаётся со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

Замороженный овощной перец

Для замораживания применяется перец спелый, мясистый, здоровый, свежеснятый, зелёный, жёлтый или красный. Для фарширования используется удлиненный перец, одинаковый по форме и величине. Отрезать плодоножки, удалить семена и хорошо вымыть. Откинутый на сито и просушенный перец вложить друг в друга и возникший таким образом столбик заморозить. Затем завернуть его в фольгу и уложить на постоянное место в морозильную камеру.

Кроме целого перца, замораживаются и кусочки сырого перца, а также отваренного до полуготовности. Просушенные кусочки плотно уложить в пакетики, которые закрыть так, чтобы в них осталось минимальное количество воздуха.

Для приготовления «лечо» кусочки перца перемешать с помидорами, нарезанными на 4—8 частей. Смесь в соотношении 1:1 разложить в пакетики, из которых перед завязыванием нужно удалить воздух.

Сушка сладкого перца

Плоды вымыть, удалить семенники с семенами, после чего нарезать полосками. Нарезанный перец бланшировать в кипящей воде 2—3 мин. Сушить на солнце или в духовке при температуре не выше 60°С.